Özlem DemirelHerkese selamlar. Bugün daha öncekilerden bağımsız bir yazıyla karşınıza geldim. Kendi şehrimde varlığını sürdüren bir 3. nesil kahveci hakkında konuşacağız. Bakku Roasting&Bakery 2013 yılında hayata geçirilmiş, enteresan da bir hikayesi olan bir mekan. Fakat, tüm bunlardan önce asıl sormamız gereken soru şu; Nedir bu 3. nesil kahvecilik?
“3. nesil kahvecilik” terimini tam anlamıyla anlayabilmemiz için önce 1.ve 2. dalgalara bakmamız gerek sanırım. Kısaca bahsetmek gerekirse, 1. dalga 1900’lü yılların başında içilen, şu anda da pek çok insanın tükettiği Nescafe tarzı suda kolayca çözünebilen, doğrudan su ile karıştırılıp tüketilen kahve anlayışını kapsıyor. 2. Dalgaya gelirsek, 1960 ve sonrasında ortaya çıkmış Starbucks tarzı zincir kahvecilerde Espresso, Latte ve Cappucino gibi kahvelerin servis edilmesi, içtiğimiz kahveden daha fazla keyif almamızı ifade ediyor diyebiliriz.
Gelelim üçüncü dalga kahve akımına. Aslında temel olarak tıpkı şarap, yemek ve müzik gibi kahveye de bir kültür olarak yaklaşılmasını temsil ediyor. Kahvenin hangi ülkeden veya çiftlikten geldiği, nasıl kavrulduğu ve en özel aroma ya da tadı alabilmek adına nasıl demlendiği gibi bilgileri bilmek oldukça önemli.
“Ufacık bir dükkan düşünün.. Genellikle toplanma yeri, derginin üssü ve radyonun yapıldığı yer. Ufak bir kahve makinası, herkesin kendi içeceğini aldığı ama müdavimleri de olan bir mekandı.”
Takip edenler kahveye ayrı bir ilgi duyduğumu bilirler. Hatta daha önceki yazılarımda da kahvehanelerden ve kahveden bahsetmiştim hatırlarsanız. Tam da bu noktada bakku Roasting&Bakery tatilde olduğum süre boyunca hem epey lezzetli kahveleriyle, hem şahane mekan tasarımıyla hem de samimi kadrosuyla ben de ayrı bir yer edindi. Peki bu yeri böylesine özel kılan neydi?
Tüm bunları işin içindeki kişilerden öğrenerek sizlere aktarmak çok daha mantıklı geldi açıkçası. Eh, ben de buradan yola çıkarak işletme sahiplerinden Emre Karamuk ve Ebru Ulubay ile çok keyifli bir sohbet gerçekleştirerek tüm hikayeyi onlardan dinledim. Ben merak ettiklerimi sordum, onlar da en içten cevaplarını benimle paylaştılar. Gelin neler konuşmuşuz birlikte bakalım.
Etrafta hali hazırda pek çok zincir mekan varken yerel bir kahveci açma fikri nereden geldi?
Emre: Aslında bu olay dergiden giden bir mevzu. O zamanlar hem dergi okuyor hem de dergi çıkarıyordum. O dergideki arkadaşlık ortamı / arkadaşlık mutfağı fikri çok hoşuma gidiyordu. Birilerinin bir şeyler yapıyor ve başarıyor olması çok önemliydi. Kahve konusu ise çok daha devşirme bir durum diyebiliriz. Belirli zamanlarımın dışında kahve yapayım, demleyeyim, içeyim diye uğraştığım bir şeydi. Eh, iyi de yapıyordum ama tabii bu ayrı bir konu. Ama birilerine sunacak kadar da bir yetimin olduğunu düşünmüyordum hiç. Sonra konu “neden olmasın ki?”ye geldi. Bu noktada dergi ve kahveyi birleştirmeye karar verdim. Yine de buradaki asıl nokta arkadaşlık. Kahve de burada bir argüman halini aldı. Bu ekip bu işi birlikte yapsın diyerek açıldı. Sonradan kahveye aşık oldum. Çok tüketmesem dahi yapmasını çok seviyorum.
Evet, öyleymiş. Çok düzenli bir kahve tüketicisi olmamana rağmen bir kahvenin tadına bakarak hangi çekirdek olduğunu anlıyormuşsun. Doğru mu?
Emre: Doğru. O da şöyle oldu ki yine insanların kavurdukları ya da ürettikleri paketler ya da o yaptıkları şeyler çok hoşuma gidiyordu. Aslında o kargo hissini epey seviyordum. Gelecek, öğüteceğim ve içeceğim gibi. Tüm bu siparişleri verdiğim sürede de aslında her kahvenin farklı tatlara sahip olduğunu anladım diyebiliriz. Küçük dükkan zamanında epey uğraşıyordum. Eh, dükkanı büyüttüğümüzde de artık kendime ait bir laboratuvarım olmuştu.
“Bi ağırlımız olsun.”
Peki şöyle bir soru sorayım. Şu an sizi diğer tüm kahvecilerden ayıran özellik nedir gerçekten?
Emre: Bence ticari altyapısının çok fazla profesyonel ve gelişmiş olmaması. Yani ciddi bir ticari ve muhasebe sistemiyle başlamadık bu işe. Asıl sorduğumuz soru “Bunu kim iyi yapar?” oldu. Sistem böyle olunca tüketicinin algısı da bir noktada değişmiş oldu. Tüketici mekana girdiği zaman herkesin çalıştığını gördü. Hatta masaya oturduğumuz zaman, “Aa, sahipleri siz misiniz?” gibi sorular soruluyordu. Bizim de müşterilerimiz açısından kafamızda olan tek kaygı şuydu: “Acaba kahveyi beğendiler mi?” Ya da diğer kahvecilerin standart içerikleri varken, kafamızda hep “Daha farklı ne yapabiliriz? Sırıtmadan tüm bunların dışına nasıl çıkabiliriz?” oldu. Furkan’la beraber “Bu menünün üstüne nasıl çıkabiliriz?”i baz alarak deneme yanılma yöntemiyle sürekli farklı şeyler üzerinde çalışarak oluşturduk menülerimizi. Ki içeriye girdiğinizde aldığınız enerji de çok önemli. Hiçbir şeyin ya da hiç kimsenin sırıtmadığı bir yer düşünün. Asıl buradan kazandık bence.
Tüm bu süreç 3. nesil bir kahveci olmaya nasıl evrildi? Nedir mesela herkesin bahsettiği bu nitelikli kahve? Biraz bahsedebilir misin?
Emre: En başta söylediğim gibi aslında her şey kahveyi tanımamla birlikte gerçekleşti. 3. nesil kahve konusu da böyle, bana kalırsa en güzel karşılığı kahveyi tanımak demektir. Normalde ikinci sınıf dediğimiz, insanların içeriğini ya da o kimliğini, serüvenini bilmediği kahveleri sürekli tüketmesiydi. Biz kahveyi tanıdığımızda, 3. nesil bir kahveci olduğumuzu da fark ettik. Çünkü kullandığımız ürünleri ya da çekirdekleri tanımadan almıyorduk. Daha da tanımaya başlamakla beraber üretmeye ve kavurmaya başladık. Nitelikli kahveye gelirsek de, aslında “Ben nasıl bir kahve içiyorum?” sorusunun cevabı diyebiliriz. Kahvenin çeşidi, nasıl işlendiği/toplandığı ya da toplanma esnasında kaçıncı birim toplama adımı gibi bir sürü şey var.
Başlarda bir kavurmahane kurma olayı yoktu bildiğim kadarıyla, değil mi?
Emre: Evet. Üçüncü bir basamak gibi düşünebiliriz bunu. Evet kahveyi tanıyoruz, tadıyoruz ya da deneyimliyoruz. Ama bir yandan da kahvenin o toplandıktan sonraki ilk reaksiyonu ne çok merak ediyorduk zaten. Çünkü bundan öncesinde birilerinin elinden geçen kahveleri alıyorduk. Ama kahveye biz dokunduğumuz ya da kavurduğumuz zaman ortaya ne çıkıyor öğrenmek istiyorduk. Üretmeyi istemek, arkadaşlık oluşumunun verdiği bir irade. Ki eğitim kısmı oldukça çetrefilli bu işin. Genelde de İngilizce kaynaklardan bu durumu halletmek gerekiyor. Hatta pandemi zamanında kitapları çevirirken Furkan yardımcı olmuştu. Birlikte kitaplar çevirerek detaylarıyla öğrenmeye çalıştık.
Gerçekten sürecin ne kadar zor olduğu da belli oluyor. Peki Bakery (pastahane) fikri tüm bu olaylara nasıl dahil oldu?
Ebru: Şöyle ki aslında ben Gıda Mühendisliği okuyordum. O dönem İstanbul’da gittiğim pastahane gibi bir yer vardı. Orası da böyle beklenmedik tatlar yapıyordu, bir araya getirilmeyecek şeyleri bir araya getirerek çok fazla duyulmamış tatlar çıkarıyordu. Ben de hali hazırda Gıda mühendisliği okuduğum için ileride böyle bir yer açabilirim diye düşünüyordum. O sırada da büyük olan bakku’da Emre ile konuşuyorduk ne yapabiliriz, bir şeyler yapalım diye. Ben de bu fikrimi söylediğimde denemeler yapmaya karar verdik. Yavaş yavaş denemeler yaparak öne çıkarmaya, insanlardan aldığım geri bildirimlere göre geliştirmeye çalıştım. Kısaca deneyelim dedik ve denedik. Başlarda iki çeşit ile başladık. Ardından ben araştırıp, öğrendikçe farklı tatlar da ortaya çıkmış oldu.
Tatlılarınız gerçekten şahane. Asıl merak ettiğim ise tatlılarda öncelikli olarak nelere dikkat ediyorsunuz? Yani neleri farklı yapıyorsunuz?
Ebru: Aslında ben şu an kendi yeteneğime ve bilgilerime göre ilerliyorum. Ama dikkat ettiğim en önemli şey tamamen el yapımı olması. Şu an gittiğimiz, bizim gibi yerel olan çoğu mekan çok satmaya başladıktan sonra insanlar o toz ürünleri kullanmaya, daha hazır şeyler yapmaya başlıyorlar. Bir şekilde pasta tamamen el yapımı olsa bile içinde mutlaka hazır ürünler oluyor. Ben bunu yapmıyorum. Olabildiğince organik ürünler kullanmaya, bu durumu asla bozmamaya çalışıyorum. Hatta bu yüzden de bazen görsel anlamda çok düzgün olmayabiliyorlar. Elbette bunların da bir yöntemi var. Hepsi bir şekilde kalıp haline getirebilir ama bunu da yapmamaya çalışıyorum daha doğal gözükmesi açısından.
Konu konuyu açmışken sorayım. Yapacağın tatlı çeşitlerini neye göre seçiyorsun?
Ebru: Aslında menüye, müşterinin talebine ve neyin eksik olduğuna göre seçiyorum. Ama hani müşteri talep ediyor diye basit bir pudding gibi şeyler de vermiyorum. Daha çok brownie, kap tatlılar, cheesecake gibi gündemde olan da tatlıları yapıyorum. Birbirlerini dengelemesi de önemli sonuçta. Bir de herkesin rahatlıkla yapabildiği şeyleri yapmaya çalışmıyorum. Daha doğrusu birisi bir şeyle çok iyi biliniyorsa ben o işe pek girmiyorum. Ondan daha iyi yapıp da onunla rekabete gireceğime, birçok insanın yapmadığı tatları yapmayı tercih ediyorum.
Çok da güzel yapıyorsun bana kalırsa. Tatlıların dışında bir şeyi daha merak ediyorum. Bakkulive isimli bir radyonuz da var. Hem insanlarla müziklerinizi paylaşıyor hem de düzenli bir şekilde radyo yapıyorsunuz. Biraz bu konudan bahsedebilir misin?
Emre: Daha önceden bakku radyo’ydu aslında. Sonradan Furkan, Kerem gibi arkadaşlarımızla konuşup bu işi bir tık evrimleştirmek istedik. Ki bu sayede de her şeyin tamamlayıcısı gibi oldu. Hem iki mekanda da çalan müzik listelerini paylaşıyoruz, hem de Taşaşağı isimli bir radyo yapıyoruz. Sohbet gibi aslında biraz. Spontane konuşuyoruz mesela radyoda. Güzel şeyler de çıkıyor ama. Ekipmanlarımız, arkadaşlarımız ve argümanlarımız var çünkü elimizde. Şimdilik nadasa bıraktık ama onu da söyleyeyim. Belki bir gün dergi ile paralel çıkabilir. Ki hali hazırda yayınevi açmak gibi bir hayalimde var.
Hazır radyodan bahsetmişken, Samsun’da bu elektrik/elektronik müziği ve kahveyi buluşturan ilk mekan sizsiniz. Sahiden, bu ikili nasıl bir araya geldi?
Emre: Yine arkadaşlık aslında bu işin de temeli. Masa başında otururken, kim neyi daha iyi yaparın sonucu ile ortaya çıkan bir şey. Müzisyen arkadaşımız da bu işin içine dahil olunca, o da müziğini çok iyi yaptığını bize de ispatlayınca bizim de kafamızda bir ışık belirdi haliyle. “Neden olmasın ki?” demiş olduk. Çünkü elektronik müzik biraz daha alkol ile iç içe bildiğin gibi. Aslında bizi de elektronik müzikle buluşturmuş oldu o arkadaşımız. Bizler alkol almıyorken bu kadar eğleniyorsak, insanlar da eğlensin dedik. Ki çok da eğleniyorlardı. Buradan da olay güzel müzik, güzel kahveye dönüşmüş oldu.
İlerleyen zamanlarda bakku markasını ve bakku severleri neler bekliyor? Neler yapacaksınız? Planlarınız neler?
Emre: Öncelikle kahve başlığında şunu söyleyebilirim ki, olabildiğince yurtiçi ve yurtdışında kendi imkanlarımızla nitelikli kahveyi ulaştırabildiğimiz kadar ulaştırmaya çalışacağız. Bu konuda da çalışmalarımız hali hazırda devam ediyor zaten. Önümüzdeki zamanlarda sosyal medyanın da gücüne maruz kalmak istiyoruz açıkçası. Türkiye’yi daha önce buluşmadığı ekipmanlarla buluşturmak istiyoruz.
Ebru: Ben de endüstriyelleşmeden pastalarımı yaymak istiyorum. Sürekli teklifler geliyor mesela başka mekanlara pasta satışı gibi. Böyle bir şey olmadan butik şekilde pastalarımı satabileceğim dükkanlarım olsun istiyorum.
Son bir soru daha. İşletmeniz gerçekten çok güzel. Mekanınız ve özellikle personeliniz şahane. Bir işletmeci olarak bu durumu korumak ve iyileştirmek için neler yapıyorsun?
Ebru: Aslında en önemlisi samimiyeti bozmamaya ve bunu korumaya çalışıyorum. Çünkü yalnızca burası değil bakku genel anlamda samimiyet üzerine oluşturulmuş bir topluluk. Uzun yıllardır arkadaş olduğumuz insanlarla birlikte çalıştığımız için de kural bazında oldukça esnek olabiliyoruz. Herkes de birbirini anlıyor ve ona göre davranmaya çalışıyor. Kimse kimseye böyle olması gerekiyor demeden, herkes çoktan olması gerekeni yapıyor. Geliştirmek açısından da özellikle mutfak konusuna değinmek istiyorum. Daha fazla alanı olması, daha eğitimli olmamız gibi konulara yönelmeye çalışıyorum. Örneğin, bir düşüncem de kendi kakaomu kavurup, kendi çikolatamı üreterek bir marka oluşturabilmek.
Nasıl güzel olur ama. Hepiniz şahane insanlarsınız doğrusu ki bu enerji de yarattığınız mekanın atmosferine fazla fazla yansıyor. Fikirleriniz ve anlattıklarınız da öyle, gerçekten. İkinize de zamanınızı ayırıp böyle keyifli bir sohbeti benimle paylaştığınız için çok teşekkür ederim.
Evet arkadaşlar, işte bakku’nun hikayesi de böyle. Şahsım adına konuşmak gerekirse, şehrimde bu şekilde bir yerel oluşuma sahip olmamız büyük şans. Hem nitelikli ve lezzetli kahveleri tanımak, hem de bu kahveleri tatmak isterseniz bakku Roasting&Bakery kesinlikle uğramanız gereken noktalardan bir tanesi. Üstelik sadece bunlarla da yetinmiyorlar, zaman zaman gerçekleştirdkleri eğitimler, düzenledikleri workshop’lar da cabası. Meraklılar için, gerekli her şeyi linklemiş bulunuyorum.
Arayı açmayalım!
