Ayşe Köse
Lotus, ülkemizde bilinen adı ile nilüfer çiçeği, Asya ülkelerinde sıklıkla karşılaşacağımız yerel bitki türlerinden bir tanesi. Görsel güzelliği, tıbbi etkileri ve Asya Mitolojisi ve Felsefesi’ne konu olan hikayelerinin yanı sıra Asya Mutfağı’nın da temel yiyecek unsurlarından biri olma özelliğine sahip.
Kore’ye yapmış olduğum seyahat öncesine kadar lotus çiçeklerinin sadece görsel güzelliğinden haberdar olmuştum. Ancak oradaki yaşamım boyunca hem lotusun Budist Kültürü için önemini anlatan hikayeler dinledim hem de bu harikulade çiçekten yapılmış pek çok yiyeceği tatma fırsatım oldu.
Bu yazımda sizler için Asya’da sıklıkla kullanılan ve lotus bitkisini içeren yemeklere yer vermek istedim. Öncesinde Lotus bitkisini biraz tanıyalım, ardından da bu nefis yiyeceklere tek tek göz atalım. Lotus, özellikle çamurlu sularda yaşayan bir çiçek türüdür. Kökleri ile çamurlu suyun içerisinde “batmış” durumda olsa da çiçekleri ve yaprakları güneş ve mavi gökyüzü ile her zaman birliktedir ve köklerinin tutunduğu çamurun aksine kendisi tertemiz ve rengarenktir. Bu özelliği nedeniyle de Doğu Felsefesi’nde kutsal bir bitkidir ve ruhsal arınma ve ilahi temizlenme gibi konularda sembol olarak kullanılır.
Bir yemek malzemesi olarak da zengin olan lotus bitkisinin kökleri, yaprakları, çiçekleri ve hatta tohumlarından dahi pek çok farklı yemek yapılması mümkündür. Kore, Çin, Japonya, Vietnam, Hindistan, Tayland, Kamboçya ve Laos gibi Asya ülkelerinde özellikle kullanılmaktadır. Bu coğrafyalarda kabile yaşamının hala devam etmesi nedeniyle pek çok yöresel ve gizli lotus yemek tarifleri olduğu bilinse de aşağıda sizinle paylaşacağım tarifler turist olarak sıklıkla bulabileceğiniz, sokak lezzetleri ve lokantalarda da yer alan tariflerdir.
Lotus tohum ezmesi: Taze ve kurutulmuş olarak kullanılan çiçekler, yapraklar, kök ve tohumun yanı sıra lotus tohumlarından elde edilmiş olan “lotus tohum ezmesi” özellikle Çin hamur işlerinde sıklıkla tatlandırıcı ve aroma verici olarak kullanılır. Ayrıca bu ezme çorbalar için de biz nasıl salça kullanıyorsak o sıklıkla kullanılan temel bir yemek malzemesi olabilmektedir. Çin’in geleneksel Ay Festivali zamanında yapılan ay pastasında dolgu malzemesi olarak kullanılır. Lüks bir malzeme olduğuna inanılan lotus tohumu ezmesi bu nedenle önemli günlerde yapılan yemekler içerisinde yer almaktadır. Ayrıca lotus tohumu ezmesi çöreği, dim sum, baozi ve krepler içerisinde de kullanılmaktadır.
Sote lotus kökü: Yapılışı oldukça pratik olan bu yemek aynı zamanda vejetaryen bir lezzettir. Özellikle Budistlerin ve rahiplerin tercih ettiği yemekler arasında yer almaktadır. Lotus kökleri biraz tatlımsı, ağızda hafif toprak tadı bırakan çıtır ve biraz da sulu bir malzemedir. Bu nedenle benzer yapıdaki sebzeler ile birlikte sotelendiğinde ağızda bir sebze şölenine dönüşmektedir. İşin sırrı hafif iri ve zedelenmemiş kökleri seçmekten geçer. Ayrıca kabuğunun çok iyi soyulması gerekir ki kabuğun acı tadı yemekte bizi karşılamasın. Hazır olan lotus köklerini pişirmek 5-10 dakika sürer ve içeriği tamamen şefin yaratıcılığına kalmıştır. Bazen sadece lotus kökü ve biber ile soya sosu eşlik eder. Bazen de kuşkonmaz, bezelye, bakla ve edamame fasulyesi gibi sebzeler ile hazırlanabilir. Sıklıkla hazırlanan doyurucu ve pratik bir lezzettir. Genelde bir kase pirinç ile servis edilir. İsteyenler dana eti, kalamar, midye ve karides gibi malzemeler ile pişirerek de bu tadı zenginleştirebilir.
Lotus yaprağına sarılı kızarmış pirinç: Pirinç ve pirinç içeren yemekler şüphesiz ki Asya mutfağının vazgeçilmezleri arasında yer almaktadır. Her ülkede temel besin maddesi gibi olsa da pirinci pişirmenin binlerce yolu vardır. Bunlardan bir tanesi de lotus yaprağına sarılı bir şekilde buharda pişirilen pirinç pilavıdır. Yapımı, içeriği ülkelere göre birtakım farklılıklar gösterebilir. Burada bahsettiğim pilav Güney Kore usulü yapılan tariftir. Pirinç, ginko fındığı, kestane, hünnap, bal kabağı karışımı; çok hafif bir baharat ile birleşir. Bu karışım lotus yaprağına sarılır ve buharda yavaş yavaş pişer. İçeriği zengindir, sabırla yavaş yavaş pişer, adeta bir insanın ruhunu terbiye etmesi gibi. Bu yemek çağrıştırdığı ruhsal simgeler nedeniyle en temel Budist tapınağı yemekleri arasındadır. Sonsuz aydınlanmayı simgeleyen lotus çiçeği yapraklarının sardığı içerik (insan) buharla (sabırla) pişer ve artık hazırdır. Hafif tadı ve içerisinde yer alan sebzelerin aroması ile lotus yaprağının aroması birbirine karışır. Lezzetli bir yolculuktur.
Yeongeun jorim: Güney Kore’ye özgü bu yiyecek ana yemek değil de meze olarak tüketilmektedir. Güney Kore sofralarında ana yemeğe, pek çok farklı sebze ve deniz ürünlerinden oluşan çoğunlukla fermente mezeler ile pirinç pilavı eşlik eder. Yeongeun jorim ise bu mezeler arasında en geleneksel olanlarındandır. Beyaz renkli dilimlenmiş kökler sirkeli suda bir süre bekletilir ve yumuşaması için on dakika kadar kaynatılır. Yıkandıktan sonra kahverengi-siyah rengini alması için soya sosu, pirinç sirkesi, şeker, yağ ve sudan oluşan karışım buharlaşana kadar kaynatılır. Ardından mısır şurubu eklenir. Bu adım ile lotus kökleri yapışkan ve sulu bir yapıya gelirken dış kısımları biraz şekerli ve çıtırdır. Servis ederken üzerine bir miktar susam eklenir. Hafif tatlı, toprak kokulu bir mezedir. Özellikle yemekler arasında ağızdaki tadı dengelemek için idealdir.
Lotus çiçeği çayı: Budizm ritüellerinde oldukça önemli olan lotus çiçeği çayı, özellikle Budist tapınaklarında yer alan en önemli çay malzemesidir. Büyük derin ve seramik bir kasede hazırlanan bu çay, Budizm’in en önemli yeme düsturu olan “farkındalıklı yemek” kapsamında derin bir mana taşımaktadır. Kurutulmuş lotus çiçeği normalde petalleri kapalı bir formdadır. Kaseye sıcak suyun dökülmesi ile açılan çiçekler Budizm’de “aydınlanmayı” ve “ruhsal gelişimi” simgeler. Bu nedenle lotus çiçeği çayı meditatif bir etkiye sahiptir ve ruhu dinginleştirdiği ve sakinleştirdiği bilinmektedir. Hafif bir aroması vardır. İçimi rahattır ve ilk yudumu aldığınız andan itibaren vücudunuzun giderek rahatladığını hissedebilirsiniz. Bu deneyim sadece Budist tapınaklarında yaşanmaz. Marketlerde ve geleneksel gıdaların satıldığı pazarlarda hem lotus kökü hem de çiçeğini çay olarak bulabilirsiniz.
Renkon: Lotus kökleriyle yapılan, Japonya’ya özgü bir atıştırmalıktır. Lotus köklerinin kendine has bir geometrik deseni vardır. Bu desen sayesinde görsel olarak da cezbeden lotus atıştırmalıklarından olan renkon, ince dilimlenmiş lotus köklerinin cips haline getirilmiş türüdür. Dilimlenmiş lotus kökleri sirkeli suda bir müddet bekletilir. Yıkandıktan sonra yağda kızartılır. Kızartma esnasında ya da sonrasında tercihe göre baharatlanır. Yanında farklı dip soslar ile ya da sade bir şekilde tüketilir. Eğer düşük kalorili tercih ederseniz fırınlayabilirsiniz de. Kızartma işlemi sonrası altın renkli, dışı çıtır içi hafif sulu yapısı ile oldukça lezzetli ve sağlıklı bir atıştırmalıktır. İsteyenler patates ile birlikte de kızartarak çeşitliliği artırabilmektedirler.
Lotus, Türk mutfağı ve yemekleri için oldukça uzak bir malzeme gibi görünse de denediğinizde seveceğinizi düşündüğüm tatlar arasında. Uygarlıkların farklı bitkileri yemek kültürlerine adapte etmeleri olağanüstü bir yaratıcılık içeriyor benim için. Birisi için sadece çiçek olan ve dekoratif bir görünüm sağlayan bir obje bir başkasının besin zincirinde kutsal anlamlar taşıyabiliyor. Aslında biz insanlar da farklı kültürleri yedikleri, giydikleri, yaşadıkları ritüeller arasında tanımaya başladıkça birbirimize olan uzaklığımızın nasıl da bir yanılsama olduğunu anlamaya başlıyor, yapraklarını sıcak su ile açan lotus çiçeği gibi, lotus yaprağına sarılı yavaş yavaş pişen pirinç taneleri gibi biz de aslında “görmeyi” ve “gözlemlemeyi” başardıkça kendimizi bu bütünün içerisine ait hissedebiliyoruz.
